Quelques astuces de cuisine utiles

Quelques astuces de cuisine glanées de ci ou de là !

Sauces et crêmes:

• Beurre blanc raté: ajouter un peu de vin blanc ou d'eau et mettre sur feu doux.
• Crême anglaise tournée (elle a bouilli): la mixer avec deux ou trois glaçons.
• Sauce ou soupe trop salée: ajouter une pomme de terre crue et épluchée, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sel soit bien absorbé par la pomme de terre.
• Bouillon trop gras: mettre un glaçon dedans et le gras viendra s'agglutiner autour.
• Le sel fait parfois tourner le lait, ne l'ajouter qu'en fin de cuisson dans les préparations lactées.

Pâtisseries:

• Pâte sablée croustillante en ajoutant de la crême.
• Crême anglaise brulée: pour l'éviter, mettre une cuillère d'eau dans la casserole avant de verser le lait.
• Compote de pommes savoureuse: lui ajouter quelques gouttes de vinaigre de cidre.

Poissons et coquillages:

• Huiler le poisson au lieu de la poêle dans laquelle vous le cuisez. Saupoudrer d'un peu de farine avant de cuire dans une poêle très chaude.
• Ajouter un peu de lait dans le court-bouillon pour que les filets restent bien blancs.
• Pour éviter les résidus d'eau et d'albumine dans le cuit-vapeur, saupoudrer le poisson de sel 5 à 10 mn avant de le cuire. Celui-ci sera bien ferme.
• Pour enlever le sable des coques, les plonger dans l'eau non glacée et salée au gros sel pendant 12 heures avant de les cuisiner.
• Cuire la poulpe et la seiche avec un bouchon de liège dans l'eau de cuisson pour les attendrir.

Viandes, oeufs et lait:

• Poulet juteux et moelleux: le laisser reposer 10 à 15 mn après cuisson et avant découpe enveloppé dans du papier alu. En le retournant sur les blancs, ces derniers se gorgent de jus de façon naturelle.
• Saupoudrer de sel le fond de la rôtissoire pour éviter que les graisses qui coulent ne brulent dans le four.
• Tendre pot au feu: ajouter deux cuillères d'eau de vie si la viande semble toujours dure malgré un long temps de cuisson.
• Pour enlever le goût de brulé du lait: étendre sur la casserole contenant le lait encore chaud un linge propre mouillé qu'il faut rincer, réhumecter et réétendre sur la casserole jusqu'à ce que le lait soit bon.
• Pour faire cuire un oeuf félé, frotter la fente avec une rondelle de citron avant de le cuire dans l'eau 10mn (oeuf dur).

Légumes et herbes aromatiques:

• Chou nauséabond: mettre un bouchon de liège dans l'eau de cuisson pour absorber les odeurs.
• Ne jamais mettre de sel dans l'eau de cuisson des haricots en grains car il durcit la peau. Saler dans les cinq dernières minutes.
• Piquer les pommes de terre à la fourchette avant de les cuire en "robe des champs" (et non en "robe de chambre" comme je disais étant petite), elles ne se déferont pas.
• Conserver les herbes fraîches dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
• Pour un avocat bien coloré: une fois pelé, le plonger 1 ou 2 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée.
• Pour des légumes cuits bien colorés: ajouter une cuillère rase de farine dans l'eau de cuisson.
• Pour rendre les endives moins amères: les cuire avec deux morceaux de sucre.
• Pour un délicieux chou rouge: le cuire avec une pomme en lamelles.
• Pour éplucher les oignons sans pleurer: les éplucher sous un filet d'eau du robinet.